郷土料理レシピ　（石川県白山市）

　～先人の知恵が

　　　息づく郷土の美味！～

　白山市　山から海まで“郷土料理教室”

■目的　　　郷土料理は、その地域から得られる食材を使っていることが主な特徴で、調理方法も　　　　　　
　　　　　　その地域独特のものです。また、気候風土や地理的条件・歴史などからの影響も多く受け
　　　　　　ており、地域の歴史や文化を伝えるものとなっています。
　　　　　　　コンビニエンスストアやスーパーマーケットなど、小売業の発展や、情報化の発展による
　　　　　　食生活・食文化の均一化・均質化や、家庭内での調理機会の減少などにより、地域独自の
　　　　　　食文化が消えつつあります。
　　　　　　　このような中、食文化の一つである郷土料理を見直し、地域の食材を生かした郷土料理
を掘り起こすとともに調理方法を広く市民に提供するため、郷土料理教室を開催しました。

■　日時　　平成２１年１２月１１日（金）　午前１０時～午後１時
■　会場　　かわち保健センター　栄養学習室
■　内容　　山・川・海の豊かな自然に恵まれた白山市の各地域に伝わる郷土料理を、季節の旬の
食材を使って、家族への愛情や地域への誇りを持ちながら、伝統として受け継がれてきた
調理・加工方法により作ります。

　　　　　　　　　　　主催　：　白山市　　　　協力団体　：　白山市食生活改善推進協議会

　　郷土料理のレシピ

○なべおくもじ	○蓮蒸し	○ねぶか（ねぎ）の粕汁
○キャベツと車麩のからし和え	○鮭と豆腐のコロッケ	○えびす
○笹寿し	○さつまいものぬた	○かっちり
○ぜんまいのくるみ和え	○ぼた餅	◎教室の様子

　なべおくもじ

　なべおくもじは、大根に塩をふって、一晩
　　鍋の中に置いたものに、翌朝、水を加えて
　　煮たもので葉の緑と大根の白さがきれいな
　　煮物です。

材料		作り方
・大根（葉付き）　・塩　　　　　　　・赤唐辛子	１本適量１本	１　大根は皮ごと短冊切りにし、葉は４～５cm長さのざく切りにする。２　鍋に１を入れ、大根（葉を含む）の重さの３％分の塩を振り混ぜ、　　一晩、鍋の中に置いておく。３　翌朝、ひたひた（大根が少しかぶるくらい）の水を鍋に加え煮る。４　煮立ってきたら、一度煮汁を捨てて、ひたひたの水を入れる。　　このとき好みで、赤唐辛子を加える。５　再び火にかけ煮立ってきたら、２～３分煮込んで出来上がり。

蓮蒸し

　蓮蒸し（はすむし）の蓮とは、蓮根の事です。
　
　蓮根をすりおろして蒸した料理です。　　　　　　　　　　　　　　

材料（４人分）		作り方
・れんこん・卵白　　　　　　　・塩　　　　　　　　・みりん ○付け合せ　　　　・ぎんなん　　　　　・甘エビ　　　　　　・しめじ　　　　　　・ほうれん草 ○あん　　　　・だし　　　　　　　・みりん　　　　　　・酒　　　　　　　　・塩　　　　　　　　・薄口醤油　　　　　・片栗粉　　　　　　 ○薬味・わさび　　　　　　・柚子の皮	200g 1個分小さじ1/3 小さじ1 8個 8尾 1/2パック 1/4株 1カップ大さじ１大さじ１小さじ1/4 小さじ1 小さじ1 適宜適宜	１　れんこんは皮をむき、すりおろして卵白を混ぜ合わせ、塩、　　みりんで薄く味をつける。２　甘エビは殻をむき、しめじは茹でておく。　　ほうれん草は茹でて、食べやすく切っておく。３　器に１を入れ、エビ、しめじ、ぎんなんを添えて、蒸気のたった　　蒸し器に入れ、１０～１５分蒸す。４　蒸している間に、あんの材料を鍋に入れ火にかける。　　煮立ってきたら、水で溶いた片栗粉を少しずつ加えてとろみを　　つける。５　蒸し上がった蓮蒸しに、ほうれん草を添えてあんをかけ、柚子、　　わさびを天盛りにする。

ねぶか（ねぎ）の粕汁

　寒い日には、からだの内から温めてくれる料理
　が一番のごちそう。

　溶かしこんだ酒粕の香りが食欲をさそいます。　　　　　　　

材料（４人分）		作り方
・ねぎ　　　　　・うす揚げ・だし　　　　・酒粕　　　　　・味噌	2本 1/3枚 700ｃｃ 70g 大さじ2	１　ねぎは１cm幅の斜め切りにする。　　うす揚げは熱湯に通して油抜きをし、細切りにする。２　鍋にだしを沸かし、１を入れる。３　再び沸騰してきたら、酒粕と味噌を溶き入れひと煮立ちさせる。

　キャベツと車麩のからし和え

　石川県は麩でも有名であり、生麩、焼麩どちらに
　おいても麩料理の歴史があります。

　これは、精進料理の１品です。　　　　　　　　　　　　　　　

材料（４人分）		作り方
・キャベツ　　　　・車麩　　　　　　 ○辛し酢醤油・粉からし　　　　・砂糖　　　　　　・酢　　　　　　　・醤油	1/4個 5枚大さじ１大さじ２大さじ３大さじ２	１　キャベツはざく切りにし、塩を加えた熱湯でさっと茹で、水気を　　きっておく。２　車麩は、ぬるま湯に浸して柔らかく戻し、固く絞って一口大に切る。３　辛し酢醤油の材料をボウルに入れ混ぜておく。４　キャベツ、麩を３のボウルに入れ、よく混ぜ合わせる。

鮭と豆腐のコロッケ
　　　　　　　　　　　　　　　

材料（２０個分）		作り方
・木綿豆腐　　　　　・鮭切り身（中辛）　・パン粉　　　　　　・揚げ油	２丁２切れ適量適量	１　豆腐はキッチンペーパーに包んで、まな板の上に置き重しを　　のせて、水切りをする。２　鮭の切り身は茹でて、骨と皮を取り除き身をほぐしておく。３　水切りした豆腐をボウルに入れつぶし、ほぐした鮭とよく混ぜ　　合わせる。４　３を２０等分に分け、小さな俵型にまとめ、パン粉をまんべん　　なくまぶす。　　１７０～１８０℃に熱した揚げ油で、表面がきつね色になるまで　　揚げる。

　えびす

　　　　　　　　　　　　　　　
　　　お正月やお祭りなど祝事に食べます。

材料		作り方
・棒寒天　　・水　　　　・砂糖　　　・醤油　　　・塩　　　　・卵　　　　・しょうが	1本 500cc 50g 大さじ1 小さじ1/4 1個１かけ	１　棒寒天はよく洗ってから、水につけて柔らかくし、小さくちぎって水気を　　しぼる。しょうがはすりおろして、汁をしぼっておく。２　鍋に分量の水を入れ、１の寒天を入れてかき混ぜ、しばらくつけて　　おく。３　鍋を火にかけ、沸騰してきたら弱火にして５分程煮て溶かす。４　砂糖、塩、醤油で味付けし、溶きほぐしておいた卵を細く流し入れる。　　卵がやや固まったら、しょうが汁を入れ、ひと混ぜして火からおろす。５　４の鍋を水につけて荒熱をとり、流し箱に入れて冷やし固める。６　固まったら型から取り出し、好みの大きさや形に切る。
・棒寒天のかわりに、粉寒天4gを利用しても◎ ・塩を入れずに、醤油大さじ２にしても◎

　笹寿し

　酢飯と魚等を笹の葉で包み、押し寿司にした
　もので、秋祭りには欠かせない一品とされて
　きました。　　　　　　　　　　　　　　　

材料（５０個分）		作り方
○すし飯・米　　　　　　・酒　　　　　　　・すし酢　　　 ○魚のねた　・鮭切身（生食用）・酢 ○トッピング・桜海老・黒ごま　　　　　・レモン・紺のり・笹の葉	１升（18合） 100cc 180cc 50切適量適宜適宜適宜適宜 100枚	１　米をといで水切りし、酒を加えやや少なめの水加減にし、炊く。２　笹の葉は、よく洗って水分をとり、両端を切っておく。３　鮭は３０分ほど酢につけておく。魚の塩が強いときは、酢につける　　前に水につけて塩抜きをする。４　レモンは小さないちょう切りにする。５　ご飯が炊き上がったら、熱いうちにすし酢をまんべんなくふりかけ　　うちわであおぎながら混ぜる。６　５のすし飯を50個の握り飯にする。ピンポン玉よりやや大きめ　　（１個約60g）でくずれないように少々きつめに握っておく。７　１枚の笹の葉の表を上にして広げ、その上にレモン、魚、握り飯　　の順に乗せる。　　握り飯の上に桜海老、黒ごま、紺のりを行儀よく飾りつけ、葉で　　巻き込むように包み、手で上から軽く押さえて形を整える。８　もう１枚の葉を、最初の葉と垂直になるように重ねて包む。９　押し寿司用の箱に、すき間のないように詰め込み、上から重石を　　して４時間～一晩押さえておく。
・魚は、鯖や塩ますでも◎ ・紺のりはテングサを青く着色したものです。

　さつまいものぬた

材料（４人分）		作り方
・さつまいも　・白みそ　　　・酒　　　　　・砂糖　　　　・からし	１本大さじ４大さじ４大さじ２少々	１　さつまいもは皮をむき、厚さ５mmくらいの斜め薄切りにし、さらにそれを　　５mm幅（太めのマッチ棒くらい）に切り、水に２０分くらいさらし、ザルに　　あげておく。２　１のさつまいもをボウルに入れ、熱湯をかぶるくらい注ぐ。　　ふたをして１０分間蒸らし、ザルにあげる。３　別のボウルに、調味料をすべて入れ混ぜ合わせておく。４　水気をよく切った２のさつまいもを３のボウルに入れ、よく混ぜ合わせる。

　かっちり

　主に白峰地域で作られます。
　冷めると甘辛く煮た表面が固くなることからかっちり　
　と呼ばれます。
　　　　　　　　　　　　

材料		作り方
・じゃがいも　　・砂糖　　　　　・醤油　　　　　・酒	1kg 290g 125cc 大さじ1	１　じゃがいもは、皮ごと煮るので丁寧に洗う。２　鍋にじゃがいもを入れ、砂糖をその上にのせ、醤油、酒をまわし入れる。　　落しぶたをして弱火にかける。このとき、水はまったく入れない。３　ぐつぐつ煮えてきたら、焦がさないように様子をみながら３時間かけて　　じっくり煮詰める。ときどき、鍋を揺すって混ぜる。４　汁気がなくなり、じゃがいもが“かしく”（皮がしわしわになる）と出来上がり。
・直径2～3cmほどの小さなじゃがいもを丸ごと使います。・皮の香ばしさとホクホクした食感が後を引く一品です。

ぜんまいのくるみ和え

　時にはごちそうとして、時には非常食として、今も
　素朴な山ろくの味として食卓を飾っています。　　

材料（４人分）		作り方
・ぜんまい（水煮）・みりん　　　　　・味噌　　　　　　・砂糖 ○和え衣・くるみ　　　　　・番茶	300g 50cc 大さじ２大さじ1 100g 大さじ２弱	１　ぜんまいは３～４cm長さに切り、さっと湯通しする。２　鍋にぜんまいを入れ、から炒りして水分を飛ばす。みりん、味噌、　　砂糖を加え、さらに汁気がなくなるまでよく炒りつける。３　くるみはすり鉢で油がでてなめらかになるまでよくすり、番茶を加え　　白くなるまでさらにする。　　４　食べる直前に、２のぜんまいを入れて和える。
・山ろくでは、春に採れたぜんまいを天日で１カ月ほどかけて乾燥させたもを使います。その場合のぜんまいの分量は50ｇです。・番茶を入れることで、くるみが白くなり香ばしい風味がつきます。

ぼた餅

　
　山ろくでは、農作業の区切りに、お祝いごとにと、
　ことあるごとにぼた餅を作ります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　

材料（２０個分）		作り方
○あん・あずき　　　・砂糖　　　　・塩　　　　　 ○餅・もち米　　　・うるち米　　・塩	300g 250g 小さじ1 2.5合 0.5合小さじ1弱	○あん１　鍋に洗った小豆とたっぷりの水を入れて強火にかける。２　煮立ったらザルに上げ、一度お湯を捨てる。小豆を鍋に戻して、小豆が　　かくれるくらいの水を加え中火で煮る。３　２度ほど差し水をしながら、指先で軽くつぶせるくらいまで柔らかく煮る。４　すりこ木で適度につぶした後、砂糖を２～３回に分けて加え、かき混ぜ　　ながら煮込む。へらで混ぜた時に、鍋底が見えるようになるまで練りこむ。５　塩を加える。６　冷めてから２０等分にまとめる。 ○餅１　もち米とうるち米をあわせてとぎ、普段のお米を炊くときよりも少し多めの　　水で炊く。２　炊き上がったら塩を入れ、熱いうちに水でぬらしたすりこ木でトントンと　　つき、半つぶしにする。３　２０等分にして、それぞれ小判形にかるくにぎる。４　あんの１つ分を手のひらに丸く広げ、中心にご飯をのせる。　　あんをご飯にかぶせるようにしながら包み込み、小判形に整える。

■郷土料理教室の様子


「おはようございます」のあいさつから教室は始まりました。	ぜんまいのくるみ和えでのくるみをする様子	鮭と豆腐のコロッケがきれいなきつね色になりました。

笹寿司の作業も後半戦です。	蓮蒸しの盛り付け！	ぼたもちがきれいに並んでいきます。

各地域の特色ある郷土料理の作り方などの情報交換しながら美味しくいただきました。「食生活改善推進協議会の皆さん、ありがとうございました。」

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山から海まで「郷土料理」レシピ紹介